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食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（2024版）_202405211103015374.docx
食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（2024版）
第一章?總?則
第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)許可，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，制定本通則。
第二條 本通則適用于市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的審查。
第三條?市場(chǎng)監(jiān)督管理部門按照食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)高低，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)進(jìn)行分類審查。
第四條食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、集中用餐單位食堂。
食品經(jīng)營(yíng)者從事食品批發(fā)銷售、中央廚房、集體用餐配送的，利用自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)的，或者學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂，應(yīng)在主體業(yè)態(tài)后以括號(hào)標(biāo)注。
學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)標(biāo)注學(xué)校自營(yíng)食堂、學(xué)校承包食堂（含承包企業(yè)名稱）、托幼機(jī)構(gòu)自營(yíng)食堂、托幼機(jī)構(gòu)承包食堂（含承包企業(yè)名稱）。
第五條食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為食品銷售、餐飲服務(wù)、食品經(jīng)營(yíng)管理三類。食品銷售，包括散裝食品銷售、散裝食品和預(yù)包裝食品銷售。餐飲服務(wù)，包括熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、半成品制售、自制飲品制售等，其中半成品制售僅限中央廚房申請(qǐng)。食品經(jīng)營(yíng)管理，包括食品銷售連鎖管理、餐飲服務(wù)連鎖管理、餐飲服務(wù)管理等。
食品經(jīng)營(yíng)者從事散裝食品銷售中的散裝熟食銷售、冷食類食品制售中的冷加工糕點(diǎn)制售和冷葷類食品制售應(yīng)在經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目后以括號(hào)標(biāo)注。
食品經(jīng)營(yíng)者從事解凍、簡(jiǎn)單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切等食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的簡(jiǎn)單制售，應(yīng)取得相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，并在食品經(jīng)營(yíng)許可證副本中標(biāo)注簡(jiǎn)單制售。
第二章?許可審查通用要求
第六條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立健全食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度，并明確保證食品安全的相關(guān)規(guī)范要求。從事餐飲服務(wù)類經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的食品經(jīng)營(yíng)者還應(yīng)建立定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度。
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)還應(yīng)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。建立健全食品安全管理人員培訓(xùn)和考核制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制制度等。食品批發(fā)經(jīng)營(yíng)企業(yè)還應(yīng)建立食品銷售記錄制度。
中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂以及從事食品經(jīng)營(yíng)管理的還應(yīng)建立原料供貨商管理評(píng)價(jià)制度以及退出機(jī)制等。有中央廚房、配送中心、門店等的連鎖企業(yè)總部還應(yīng)建立相應(yīng)的食品安全管理制度。
第七條食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)按照規(guī)定配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。
中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂等應(yīng)配備專職食品安全管理人員。
第八條?食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。
第九條??食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局、流程應(yīng)合理，符合食品安全要求。
第十條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或設(shè)施。
第十一條??食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)和使用食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)建立查驗(yàn)食品相關(guān)產(chǎn)品產(chǎn)品合格證明的制度，食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)和使用實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品，還應(yīng)建立查驗(yàn)供貨商許可證的制度。直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工器具、餐飲具等材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕，易于清潔保養(yǎng)和消毒。
第十二條?無(wú)實(shí)體門店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品類別、數(shù)量相適應(yīng)的固定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，貯存場(chǎng)所視同食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所；不得申請(qǐng)所有食品制售項(xiàng)目以及散裝熟食銷售。
貯存場(chǎng)所、人員及保證食品安全的各項(xiàng)制度和規(guī)范等均應(yīng)符合本章通用要求。
第十三條中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)具備自行或者委托食品檢驗(yàn)的條件。自行檢驗(yàn)的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員。不具備自行檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)提交與有法定資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)簽訂的相關(guān)委托協(xié)議等證明文件。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
第三章?餐飲服務(wù)的許可審查要求
第一節(jié)?通用要求
第十四條餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的初加工、切配、烹飪以及餐用具清洗消毒、備餐等操作場(chǎng)所，以及食品貯存、更衣、清潔工用具存放場(chǎng)所等。
第十五條 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料制作、半成品制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。
第十六條食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢，結(jié)構(gòu)有利于排污、清洗、消毒的需要。排水管道出水口安裝的篦子應(yīng)使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。
食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所(包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所)，應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的門，表面還應(yīng)光滑、不易積垢。餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界直接相通的門、窗應(yīng)安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設(shè)施，防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應(yīng)小于6mm。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。
天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、堅(jiān)固、無(wú)裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。
食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足食品制作需要。
第十七條??食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施；洗手設(shè)施應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成；洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等。
第十八條食品處理區(qū)內(nèi)的操作場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)制作品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池等設(shè)施設(shè)備，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料及水產(chǎn)品原料應(yīng)分別設(shè)置清洗水池。
應(yīng)分別設(shè)置盛放動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品原料的容器和制作使用的工用具，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
第十九條?食品制作使用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的，應(yīng)配備符合相關(guān)規(guī)定的凈水處理設(shè)備或者煮沸設(shè)施設(shè)備。
第二十條 餐用具清洗消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
應(yīng)分別設(shè)置餐用具、食品原料、清潔工用具的清洗設(shè)施、設(shè)備，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)配備計(jì)量工具，分別設(shè)置清洗、消毒設(shè)施設(shè)備。
餐用具清洗消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。
應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成。清潔工用具等存放設(shè)施應(yīng)與食品存放設(shè)施、餐具保潔存放設(shè)施有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
第二十一條??食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置非手動(dòng)帶蓋的廢棄物存放容器。廢棄物存放容器應(yīng)與食品容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
第二十二條?原料、半成品、成品的盛放容器和制作工具、設(shè)備應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
第二十三條根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或者貯存場(chǎng)所、貯存設(shè)施以及冷凍、冷藏設(shè)施。按照規(guī)定需留樣的，應(yīng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。
同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)；庫(kù)房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施。
冷凍、冷藏柜（庫(kù)）應(yīng)設(shè)有可正確指示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置。
第二十四條食品處理區(qū)產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置。
第二十五條?更衣區(qū)與食品處理區(qū)應(yīng)處于同一建筑內(nèi)，應(yīng)位于食品處理區(qū)入口處附近，更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)滿足需要。
第二十六條衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置。衛(wèi)生間出口附近應(yīng)設(shè)置符合條件的洗手設(shè)施。
第二節(jié)?專間及專用操作區(qū)的許可審查要求
第二十七條從事冷葷類食品制售、冷加工糕點(diǎn)制售、生食類食品制售，中央廚房和集體用餐配送單位進(jìn)行直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切操作的（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作的除外），應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專間。
第二十八條從事備餐，自制飲品制售（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配、沖泡、分裝除外），果蔬拼盤等的制作，僅制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、分切、調(diào)味等簡(jiǎn)單制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料，應(yīng)設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)。
第二十九條專間要求
（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。應(yīng)設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門窗。專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
專間的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗，能自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。
（二）專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、專用清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。
（三）專間入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開啟式。
（四）應(yīng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。
第三十條 專用操作區(qū)要求
（一）與其他場(chǎng)所相對(duì)獨(dú)立，專區(qū)專用，應(yīng)設(shè)立專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。
（二）專用操作區(qū)內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。
（三）必要時(shí)，應(yīng)設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。
（四）入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施或用品。水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開啟式。
第三節(jié)?中央廚房的許可審查要求
第三十一條 場(chǎng)所設(shè)置和面積要求
（一）食品制作和貯存場(chǎng)所面積應(yīng)與制作食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。
（二）地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。窗戶、墻角、柱腳、墻面、地面設(shè)置應(yīng)易于清潔。
（三）如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清洗。
（四）應(yīng)設(shè)有冷卻和分裝、分切直接入口易腐食品等的專間，在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作的除外。
第三十二條?設(shè)施設(shè)備要求
（一）制作場(chǎng)所入口處應(yīng)設(shè)置更衣場(chǎng)所、風(fēng)淋或風(fēng)幕裝置。
（二）應(yīng)根據(jù)制作工藝，配備原料清洗、切配、熟制、速冷、包裝、異物檢測(cè)等設(shè)施設(shè)備。
（三）應(yīng)配備在食品的包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注相關(guān)信息的設(shè)施設(shè)備。
第三十三條運(yùn)輸設(shè)備要求
（一）應(yīng)配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器。
（二）運(yùn)輸車輛、容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。
（三）應(yīng)根據(jù)食物特點(diǎn)，配備保溫或冷藏等設(shè)施，保證食品配送過(guò)程的溫度等條件符合食品安全要求。
第四節(jié)?集體用餐配送單位的許可審查要求
第三十四條 場(chǎng)所設(shè)置和面積要求
（一）集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與單次最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各省、自治區(qū)、直轄市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門可依據(jù)實(shí)際制定食品處理區(qū)面積與供餐人數(shù)比例。
（二）集體用餐配送單位需要分餐的應(yīng)設(shè)置分餐間。分餐間的設(shè)置應(yīng)符合本章第二節(jié)專間的要求。
（三）地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。窗戶、墻角、柱腳、墻面、地面設(shè)置應(yīng)易于清潔。
（四）如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清洗。
（五）應(yīng)設(shè)有冷卻和分裝、分切直接入口易腐食品等的專間，在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作的除外。
第三十五條 設(shè)施設(shè)備要求
（一）制作場(chǎng)所入口處應(yīng)設(shè)置更衣場(chǎng)所、風(fēng)淋或風(fēng)幕裝置。
（二）應(yīng)根據(jù)制作工藝，配備原料清洗、切配、熟制、速冷、包裝、異物檢測(cè)等設(shè)施設(shè)備。
（三）應(yīng)配備能夠滿足需求的餐用具清洗消毒設(shè)施設(shè)備。
（四）采用冷藏方式貯存的，應(yīng)配備符合規(guī)定時(shí)間內(nèi)降至冷藏溫度要求的設(shè)施設(shè)備。
（五）應(yīng)配備在食品的包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注相關(guān)信息的設(shè)備設(shè)施。
第三十六條 運(yùn)輸設(shè)備要求
（一）應(yīng)配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器。
（二）運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。
（三）應(yīng)配備冷藏或保溫等設(shè)施，保證運(yùn)輸時(shí)冷藏溫度保持在0℃—8℃，保溫溫度保持在60℃以上。
第五節(jié)?集中用餐單位食堂的許可審查要求
第三十七條集中用餐單位食堂需要集中備餐的，應(yīng)設(shè)專用的備餐間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，符合本章第二節(jié)的相應(yīng)條款要求。
第三十八條集中用餐單位開辦食堂的，應(yīng)以機(jī)關(guān)或者事業(yè)單位法人登記證、社會(huì)團(tuán)體登記證或者營(yíng)業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請(qǐng)人取得食品經(jīng)營(yíng)許可。
第三十九條 供餐對(duì)象為中小學(xué)生的學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目，不得申請(qǐng)冷食類食品制售中的冷葷類食品制售、冷加工糕點(diǎn)制售等高風(fēng)險(xiǎn)食品制售項(xiàng)目。
第四十條高校申請(qǐng)集中用餐單位食堂許可的，由省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門根據(jù)教育管理層級(jí)對(duì)應(yīng)關(guān)系和食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況等，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)際，確定本行政區(qū)域內(nèi)中央部屬高校、省屬高校和其他高校的食品經(jīng)營(yíng)許可和審查權(quán)限。
第六節(jié)?集中用餐單位食堂承包經(jīng)營(yíng)的許可審查要求
第四十一條集中用餐單位引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)單位承包或委托經(jīng)營(yíng)（以下簡(jiǎn)稱承包經(jīng)營(yíng)）食堂的，除符合通用要求外，還應(yīng)建立承包經(jīng)營(yíng)管理制度。承包經(jīng)營(yíng)管理制度包括但不限于以下內(nèi)容：
承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品經(jīng)營(yíng)許可情況、與承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)評(píng)價(jià)和退出制度（機(jī)制）、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任，定期對(duì)承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全進(jìn)行檢查的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時(shí)制止并立即報(bào)告，發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。
第四十二條學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂變更經(jīng)營(yíng)形式，自營(yíng)改為承包經(jīng)營(yíng)的，以及承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)生變化的，應(yīng)按照《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》第二十九條規(guī)定申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可，監(jiān)管部門對(duì)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，可能影響食品安全的，應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。
除學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂以外的集中用餐單位食堂發(fā)生《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》第三十條列舉的情形以及變更經(jīng)營(yíng)形式，自營(yíng)改為承包經(jīng)營(yíng)的、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)生變化的，應(yīng)在變化后十個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。監(jiān)管部門應(yīng)在收到食品經(jīng)營(yíng)者的報(bào)告后三十個(gè)工作日內(nèi)對(duì)其實(shí)施監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查食品經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況與報(bào)告內(nèi)容是否相符、食品經(jīng)營(yíng)條件是否符合食品安全要求等。
第四十三條承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)在集中用餐單位食堂所在地取得食品經(jīng)營(yíng)許可。
承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力應(yīng)與擬承包食堂的經(jīng)營(yíng)面積、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、供餐人數(shù)等相匹配。
跨省承包經(jīng)營(yíng)集中用餐單位食堂的，應(yīng)向集中用餐單位食堂所在地和營(yíng)業(yè)執(zhí)照標(biāo)注的住所或主要經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在地省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告，并對(duì)提交材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。
相關(guān)報(bào)告情況記入食品經(jīng)營(yíng)許可管理信息平臺(tái)。
第四十四條?被列入嚴(yán)重違法失信名單的企業(yè)不得承包集中用餐單位食堂。
第四十五條?承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)按要求配備專職食品安全管理人員。
第七節(jié)?其他
第四十六條申請(qǐng)熱食類制售經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，應(yīng)符合第二章和本章第一節(jié)的要求。
第四十七條申請(qǐng)冷食類食品制售、生食類食品制售、自制飲品制售（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配、沖泡、分裝除外）的，除符合第二章和本章第一節(jié)通用要求外，還應(yīng)符合本章第二節(jié)相應(yīng)條款的要求。
第四十八條中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)申請(qǐng)?jiān)S可的，除符合第二章和本章第一節(jié)通用要求外，還應(yīng)符合本章第二節(jié)至第六節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
第四十九條簡(jiǎn)單制售食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低食品的（生食類食品制售項(xiàng)目，冷食類食品制售中的冷葷類食品制售、冷加工糕點(diǎn)制售等高風(fēng)險(xiǎn)食品制售項(xiàng)目的除外），需取得相應(yīng)食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目許可，但可以適當(dāng)簡(jiǎn)化設(shè)備設(shè)施、專門區(qū)域等審查內(nèi)容。
第四章?食品銷售的許可審查要求
第一節(jié)?通用要求
第五十條?食品銷售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、采光、照明條件，并避免日光直接照射。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。
食品銷售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)分隔。
第五十一條?銷售場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域與非食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開，生食區(qū)域與熟食區(qū)域分開，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與其他食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開。
散裝食品銷售場(chǎng)所應(yīng)具有相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域或顯著的隔離措施，直接入口散裝食品應(yīng)與生鮮畜禽、水產(chǎn)品分區(qū)設(shè)置，并有一定距離的物理隔離。
第五十二條食品貯存應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放。貯存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)有明顯的區(qū)域或隔離措施、固定的存放位置和明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
散裝食品貯存場(chǎng)所應(yīng)具有相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域或顯著的隔離措施。
第五十三條?銷售、貯存對(duì)溫度濕度有特殊要求的食品，應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備。冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備應(yīng)設(shè)有有效的溫度控制裝置，設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，冷凍庫(kù)溫度記錄和顯示設(shè)備應(yīng)放置在冷庫(kù)外部便于監(jiān)測(cè)和控制的地方，并建立定期校準(zhǔn)、維護(hù)制度。
第五十四條直接入口散裝食品的銷售、貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲以及防污染等設(shè)施設(shè)備，使用有效覆蓋或隔離容器盛放食品。散裝食品售貨工具應(yīng)放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)或存放于專用的散裝食品售貨工具存放容器內(nèi)。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)具有健康證明。
第五十五條?以散裝形式銷售的不易于挑揀異物或易引起交叉污染的食品，應(yīng)采用小包裝計(jì)量或使用密閉容器。使用密閉容器的應(yīng)設(shè)置便于消費(fèi)者查看、取用食品的工用具。
第二節(jié)?散裝熟食銷售的許可審查要求
第五十六條申請(qǐng)散裝熟食銷售的，除符合第二章通用要求和本章第一節(jié)通用要求外，還應(yīng)有銷售專間、專區(qū)或?qū)９?，?yīng)配備具有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及保溫或冷藏功能的設(shè)施，設(shè)置可開閉式食品傳遞設(shè)施。
第五十七條 申請(qǐng)散裝熟食銷售的，如需進(jìn)行切割、分裝等簡(jiǎn)單處理，應(yīng)具有專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，符合第三章第二節(jié)的相應(yīng)條款要求。
第五章?其他類食品經(jīng)營(yíng)的許可審查要求
第一節(jié)?連鎖企業(yè)總部的許可審查要求
第五十八條食品銷售連鎖企業(yè)總部和餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門和組織機(jī)構(gòu)。
第五十九條?食品銷售連鎖企業(yè)總部和餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部根據(jù)其經(jīng)營(yíng)模式，應(yīng)相應(yīng)具備以下條件：
（一）配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品安全專業(yè)技術(shù)人員，建立保證食品安全的規(guī)章制度。
（二）配備專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員等食品安全管理人員。
（三）具有與配送食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸工具和保溫、冷藏（凍）等設(shè)備設(shè)施。
（四）建立食品安全追溯體系。建立食品采購(gòu)、配送管理臺(tái)賬，內(nèi)容包括：供貨商信息、產(chǎn)品采購(gòu)信息、配送點(diǎn)信息（名稱、地址、聯(lián)系方式以及配送食品的品種等）、配送清單（單位名稱、配送對(duì)象、配送日期、品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、發(fā)貨人、收貨人）等。
（五）具有與連鎖管理運(yùn)營(yíng)模式相適應(yīng)的中央廚房管理、配送中心管理、門店巡查、內(nèi)控等制度。
（六）具有對(duì)中央廚房、配送中心、門店選址及設(shè)備布局和工藝流程的要求。
（七）具有對(duì)中央廚房、配送中心、門店的設(shè)備或者設(shè)施要求，包括消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施要求。
第六十條食品銷售連鎖企業(yè)總部和餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部，除符合本節(jié)要求外，還應(yīng)符合第二章相應(yīng)條款的要求。
第二節(jié)?餐飲服務(wù)管理企業(yè)的許可審查要求
第六十一條餐飲服務(wù)管理企業(yè)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門和組織機(jī)構(gòu)。
第六十二條?餐飲服務(wù)管理企業(yè)根據(jù)其經(jīng)營(yíng)模式，應(yīng)相應(yīng)具備以下條件：
（一）具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)數(shù)量的人員以及食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理能力，建立保證食品安全的規(guī)章制度。
（二）配備專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員等食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)具備三年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)。
（三）設(shè)立分公司的，應(yīng)具有對(duì)分公司統(tǒng)一的人員管理、食品安全管理等制度。確保分公司具有與其經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)數(shù)量的人員以及食品安全管理能力。
（四）設(shè)立子公司、絕對(duì)控股其他企業(yè)的，應(yīng)具有對(duì)子公司、絕對(duì)控股的其他企業(yè)的人員管理、食品安全管理、品牌管理等制度。
第六十三條承包集中用餐單位食堂的，還應(yīng)符合第三章第六節(jié)相應(yīng)條款的要求。
第六十四條??餐飲服務(wù)管理企業(yè)，除符合本節(jié)要求外，還應(yīng)符合第二章相應(yīng)條款的要求。
第三節(jié)?利用食品自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)的許可審查要求
第六十五條??利用食品自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)的食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查和巡查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品及食品原輔料的貯存和清洗、變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期食品的處置、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置方案以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控方案等制度。
第六十六條食品自動(dòng)設(shè)備應(yīng)設(shè)置在固定地點(diǎn)，并在設(shè)備上展示便于消費(fèi)者直接查看的食品經(jīng)營(yíng)許可證。固定地點(diǎn)應(yīng)符合本通則第八條規(guī)定。應(yīng)提供食品自動(dòng)設(shè)備放置地點(diǎn)清單。
第六十七條利用食品自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)提交自動(dòng)設(shè)備的產(chǎn)品合格證明，食品自動(dòng)設(shè)備直接接觸食品及原料的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。食品自動(dòng)設(shè)備密閉性應(yīng)能有效防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入。
第六十八條食品自動(dòng)設(shè)備應(yīng)具備經(jīng)營(yíng)食品所需的冷藏冷凍或者熱藏條件，具有溫度控制和監(jiān)測(cè)設(shè)施。
第六十九條?食品自動(dòng)設(shè)備具備食品制售功能的，與原料、成品直接接觸的容器、管道及其他部位需要清洗消毒的，應(yīng)具備內(nèi)置的自動(dòng)洗消裝置或相應(yīng)的洗消設(shè)備設(shè)施。
第七十條利用食品自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)的，不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目，不得申請(qǐng)冷食類食品制售中冷葷類食品制售、冷加工糕點(diǎn)制售等高風(fēng)險(xiǎn)食品制售項(xiàng)目。
第七十一條利用食品自動(dòng)設(shè)備從事食品銷售的，應(yīng)建立查驗(yàn)食品供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明的制度。
利用食品自動(dòng)設(shè)備從事食品制售的，應(yīng)建立查驗(yàn)其食品、半成品供貨商食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證的制度。
第七十二條利用食品自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)的，除符合本節(jié)要求外，還應(yīng)符合第二章相應(yīng)條款的要求。
第六章?附?則
第七十三條 各省、自治區(qū)、直轄市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)本通則結(jié)合地方實(shí)際制定實(shí)施細(xì)則。食品攤販、小餐飲、小食品店等業(yè)態(tài)的審查條件由各省、自治區(qū)、直轄市結(jié)合地方實(shí)際制定。
第七十四條?本通則由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)解釋。
第七十五條?本通則自發(fā)布之日起實(shí)施。2015年9月30日原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》同時(shí)廢止。
相關(guān)鏈接：《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》解讀
https://amr.guiyang.gov.cn/zwgk/zfxxgk/fdzdgknr/fggw/bmwj_5772384/202404/t20240430_84468833.html