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GB31654-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范_202103221200168583.pdf
GB 31654—2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
中華人民共和國(guó)衛(wèi)生健康委員會(huì) 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局 發(fā)布
2021-02-22日發(fā)布 2022-02-22實(shí)施
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)活動(dòng)中食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動(dòng)，如有必要制定某類餐飲服務(wù)活動(dòng)的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。
省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定按小餐飲管理的餐飲服務(wù)活動(dòng)可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
2 術(shù)語和定義
2.1 餐飲服務(wù)
通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。
2.2 半成品
經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。
2.3 分離
通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。
2.4 分隔
通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或者獨(dú)立隔間等進(jìn)行隔離。
2.5 食品處理區(qū)
食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場(chǎng)所。
2.6 餐飲服務(wù)場(chǎng)所
與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。
2.7 專間
為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。
2.8 專用操作區(qū)
為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。
2.9 易腐食品
在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。此類食品在貯存中需要控制溫度-時(shí)間方可保證安全。
2.10 餐用具
餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。
3 場(chǎng)所與布局
3.1 選址
3.1.1 餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的食品相適應(yīng)的地點(diǎn)，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。
3.1.2 餐飲服務(wù)場(chǎng)所不應(yīng)選擇對(duì)食品有污染風(fēng)險(xiǎn)，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)。
3.1.3 餐飲服務(wù)場(chǎng)所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場(chǎng)所,難以避開時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。
3.2 設(shè)計(jì)和布局
3.2.1 應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所。食品處理區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。
3.2.2 應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等，下同）。專用 于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。
3.2.3 食品處理區(qū)使用燃煤或者木炭等易產(chǎn)灰固體燃料的，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。
3.3 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
3.3.1 基本要求
3.3.1.1 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔、消毒，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/span>
3.3.1.2 地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。
3.3.2 天花板
3.3.2.1 餐飲服務(wù)場(chǎng)所天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無毒、無異味、防霉、不易脫落、易于清潔。
3.3.2.2 食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。
3.3.2.3 食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖。
3.3.3 墻壁
3.3.3.1 食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清潔。
3.3.3.2 食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。
3.3.4 門窗
3.3.4.1 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。應(yīng)采取必要的措施，防止門窗玻璃破碎后對(duì)食品和餐用具造成污染。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的門，表面還 應(yīng)光滑、不易積垢。
3.3.4.2 餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施（如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗、防 鼠板等），防止有害生物侵入。
3.3.4.3 專間與其他場(chǎng)所之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。專間設(shè)置的食品傳遞窗應(yīng)專用，可開閉。
3.3.5 地面
3.3.5.1 食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。
3.3.5.2 食品處理區(qū)地面應(yīng)平坦防滑，易于清潔、消毒，有利于防止積水。
4 設(shè)施與設(shè)備
4.1 供水設(shè)施
4.1.1 應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合食品加工需要。
4.1.2 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊需要的，應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。
4.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等）的管道系統(tǒng) 應(yīng)完全分離，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。
4.1.4 自備水源及其供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
4.2 排水設(shè)施
4.2.1 排水設(shè)施的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、維護(hù)；應(yīng)能保證食品加工用水不受污染。
4.2.2 需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度。
4.2.3 排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板，排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。
4.2.4 專間、專用操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝；如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。
4.2.5 排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施，以防止有害生物侵入。
4.3 餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備
4.3.1 餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
4.3.2 餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分。采用化 學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施、設(shè)備。
4.3.3 餐用具清洗、消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。
4.3.4 應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材 料制成，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分，防止餐用具受到污染。
4.4洗手設(shè)施
4.4.1 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。
4.4.2 洗手設(shè)施應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。
4.4.3 專間、專用操作區(qū)水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，宜提供溫水。
4.4.4 洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等。
4.4.5 從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近的顯著位置還應(yīng)標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。
4.5 衛(wèi)生間
4.5.1 衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對(duì)就餐區(qū)。
4.5.2 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于清潔。衛(wèi)生間與外界直接相通的門、窗應(yīng)符合3.3.4的要求。
4.5.3 應(yīng)在衛(wèi)生間出口附近設(shè)置符合4.4.2、4.4.4要求的洗手設(shè)施。
4.5.4 排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置，并設(shè)有防臭氣水封。排污口應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。
4.6 更衣區(qū)
4.6.1 應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處。鼓勵(lì)有條件的餐飲服務(wù)提供者設(shè)立獨(dú)立的更衣間。
4.6.2 更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)當(dāng)滿足需要。設(shè)置洗手設(shè)施的，應(yīng)當(dāng)符合4.4的要求。
4.7 照明設(shè)施
4.7.1 食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足食品加工需要，不應(yīng)改變食品的感官色澤。
4.7.2 食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施。
4.8 通風(fēng)排煙設(shè)施
4.8.1 產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器應(yīng)便于清潔、更換。
4.8.2 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置,并做好凝結(jié)水的引泄。
4.8.3 與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。
4.9 貯存設(shè)施
4.9.1 根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求,設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或者貯存場(chǎng)所以及貯存設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施。
4.9.2 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并顯著標(biāo)示，分離或分隔存放，防止交叉污染。
4.9.3 庫(kù)房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。
4.9.4 庫(kù)房設(shè)計(jì)應(yīng)使貯存物品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通，避免有害生物藏匿。
4.9.5 冷凍、冷藏柜（庫(kù)）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置。
4.9.6 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。
4.9.7 應(yīng)設(shè)專柜（位）貯存食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。
4.10 廢棄物存放設(shè)施
4.10.1 應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施與食品容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
4.10.2 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋，能夠防止污水滲漏、不良?xì)馕兑绯龊拖x害孳生，并易于清潔。
4.11 食品容器、工具和設(shè)備
4.11.1 根據(jù)加工食品的需要，配備相應(yīng)的容器、工具和設(shè)備等。不應(yīng)將食品容器、工具和設(shè)備用于與食品盛放、加工等無關(guān)的用途。
4.11.2 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或者保留足夠的清潔、維護(hù)空間。
4.11.3 與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成,并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
4.11.4 與食品接觸的容器、工具和設(shè)備與食品接觸的表面應(yīng)光滑，設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于檢查和維護(hù)。
4.11.5 用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免 交叉污染。
5 原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存
5.1 采購(gòu)
5.1.1 應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)控制要求，采購(gòu)依法取得許可資質(zhì)的供貨 者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
5.1.2 采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。
5.1.3 鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
5.2 運(yùn)輸
5.2.1 根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的運(yùn)輸工具，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。
5.2.2 運(yùn)輸前，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和盛裝食品的容器進(jìn)行清潔，必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒，防止食品受到污染。
5.2.3 運(yùn)輸中，應(yīng)防止食品包裝破損，保持食品包裝完整，避免食品受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。運(yùn)輸過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。
5.2.4 食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運(yùn)輸，或者食品原料、半成品、成品同車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)進(jìn)行分隔。
5.2.5 不應(yīng)將食品與殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒、有害物品混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸食品和有毒、有害物 品的車輛不應(yīng)混用。
5.3 驗(yàn)收
5.3.1 應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。
5.3.2 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息，門店應(yīng)能及時(shí)查詢。
5.3.3 食品原料必須經(jīng)過以下驗(yàn)收后方可使用：
——具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；
——預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)一致；
——標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完整、清晰，載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；
——食品在保質(zhì)期內(nèi)；
——食品溫度符合食品安全要求。
5.3.4 應(yīng)盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗(yàn)收時(shí)間，減少其溫度變化。
5.4 貯存
5.4.1 食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或者分離貯存。貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。
5.4.2 散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。
5.4.3 貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。
5.4.4 按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時(shí)清理。
5.4.5 變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無 害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。
6 加工過程的食品安全控制
6.1 基本要求
6.1.1 不應(yīng)加工法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
6.1.2 加工過程不應(yīng)有法律、法規(guī)禁止的行為。
6.1.3 加工前應(yīng)對(duì)待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應(yīng)使用。
6.1.4 應(yīng)采取并不限于下列措施，避免食品在加工過程中受到污染：
——用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用；
——不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng)；
——不在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動(dòng)；
——接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。
6.1.5 不應(yīng)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。
6.2 初加工
6.2.1 冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫(kù)）中取出或者解凍后，應(yīng)及時(shí)加工使用。
6.2.2 食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒。
6.2.3 經(jīng)過初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污染。經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏、冷凍。
6.2.4 生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。
6.2.5 生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見附錄A。
6.3 烹飪
6.3.1 食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。
6.3.2 需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70 °C以上；加工時(shí)食品的中心溫度低于 70 °C的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長(zhǎng)烹飪時(shí)間等），確保食品安全。
6.3.3 應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.3.4 食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應(yīng)當(dāng)有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時(shí)更換。
6.4 專間和專用操作區(qū)操作
6.4.1 中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行 （在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作的除外）。
6.4.2 除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務(wù)提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切 等操作應(yīng)按規(guī)定在專間或者專用操作區(qū)進(jìn)行（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配、沖泡、分裝 除外）。
6.4.3 每餐或每班使用專間前，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面和專間空氣進(jìn)行消毒。
6.4.4 進(jìn)入專間的從業(yè)人員和專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽和口罩。
6.4.5 專間和專用操作區(qū)從業(yè)人員加工食品前，應(yīng)按11.3的要求清洗消毒手部，加工過程中應(yīng)適時(shí)清洗消毒手部。
6.4.6 專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。
6.4.7 進(jìn)入專間和存放在專用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接入口食品，應(yīng)避免受到存放在專間和專用操作區(qū)的非食品的污染。
6.4.8 不應(yīng)在專間或者專用操作區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的活動(dòng)。
6.5 食品添加劑使用
6.5.1 使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。如使用食品添加劑應(yīng)符合GB 2760規(guī)定。
6.5.2 不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。
6.5.3 用容器盛放開封后的食品添加劑的，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。
6.5.4 使用GB 2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、 加工時(shí)間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用量、使用人等信息。
6.5.5 使用GB 2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。
6.6 冷卻
6.6.1 烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時(shí)冷卻。
6.6.2 可采取將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，或者使用專用速冷設(shè)備，使食品盡快冷卻。
6.7 再加熱
6.7.1 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60 °C以下存放2 h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。
6.7.2 烹飪后的易腐食品再加熱時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至70°C以上。
6.7.3 食品感官性狀發(fā)生變化的應(yīng)當(dāng)廢棄，不應(yīng)再加熱后供食用。
7 供餐要求
7.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。
7.2 加工圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗，必要時(shí)消毒。
7.3 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60 °C以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過2h；存放時(shí)間超過2h的，應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時(shí)間需超過2 h的，應(yīng)在60 °C以上保存，或按6.6的要求 冷卻后進(jìn)行冷藏。
7.4 供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影 響（如施工、打掃等）。
7.5 與餐（飲）具的食品接觸面或者食品接觸的墊紙、墊布、餐具托、口布等物品應(yīng)一客一換。撤換下的 物品應(yīng)清洗消毒，一次性用品應(yīng)廢棄。
7.6 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染。
8 配送要求
8.1 基本要求
8.1.1 根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的配送工具，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏等設(shè)施。配送工具應(yīng)防雨、防塵。
8.1.2 配送的食品應(yīng)有包裝，或者盛裝在密閉容器中。食品包裝和容器應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求，食品容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。
8.1.3 配送前應(yīng)對(duì)配送工具和盛裝食品的容器（一次性容器除外）進(jìn)行清潔，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒，防止食品受到污染。
8.1.4 食品配送過程的溫度等條件應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。
8.1.5 配送過程中，原料、半成品、成品、食品包裝材料等應(yīng)使用容器或者獨(dú)立包裝等進(jìn)行分隔。包裝應(yīng)完整、清潔，防止交叉污染。
8.1.6 不應(yīng)將食品與醇基燃料等有毒、有害物品混裝配送。
8.2 外賣配送
8.2.1 送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生。配送箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。
8.2.2 配送過程中，直接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品應(yīng)分隔，防止直接入 口食品污染，并保證食品溫度符合食品安全要求。
8.2.3 鼓勵(lì)使用外賣包裝封簽，便于消費(fèi)者識(shí)別配送過程外賣包裝是否開啟。
8.3 信息標(biāo)注
8.3.1 中央廚房配送的食品，應(yīng)在包裝或者容器上標(biāo)注中央廚房信息，以及食品名稱、中央廚房加工時(shí)間、保存條件、保存期限等，必要時(shí)標(biāo)注門店加工方法。
8.3.2 集體用餐配送單位配送的食品，應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限，冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。
8.3.3 鼓勵(lì)外賣配送食品在容器或者包裝上標(biāo)注食用時(shí)限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。
9 清潔維護(hù)與廢棄物管理
9.1 餐用具衛(wèi)生
9.1.1 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒（方法參見附錄B）。鼓勵(lì)采用熱力等物理方法消毒餐用具。
9.1.2 餐用具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
9.1.3 宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。
9.1.4 消毒后的餐用具應(yīng)符合GB 14934規(guī)定。
9.1.5 消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。保潔設(shè)施或者場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
9.1.6 不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐（飲）具。
9.1.7 委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個(gè)月。
9.2 場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生和維護(hù)
9.2.1 餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或者更換。
9.2.2 餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔，必要時(shí)消毒。
9.3 廢棄物管理
9.3.1 餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。
9.3.2 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)消毒。
9.3.3 廢棄物處置應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。
9.4 清潔和消毒
9.4.1 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB 14930.1和GB 14930.2等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求的有關(guān)規(guī)定。
9.4.2 應(yīng)按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)參見附 錄C。
10 有害生物防治
10.1 應(yīng)保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所建筑結(jié)構(gòu)完好,環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。
10.2 有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時(shí)使用化學(xué)方法的原則?；瘜W(xué)藥劑應(yīng)存放在專門 設(shè)施內(nèi)，保障食品安全和人身安全。
10.3 應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等），防止有害生物侵入。
10.4 如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅。發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的，應(yīng)追查來源，消除隱患。
10.5 有害生物防治中應(yīng)采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。食品容器、工具、設(shè)備不慎污染時(shí)，應(yīng)徹底清潔，消除污染。
11 人員健康與衛(wèi)生
11.1 健康管理
11.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。
11.1.2 從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康 檢查，取得健康證明后方可上崗。
11.1.3 患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。
11.1.4 食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員,應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。
11.2 人員衛(wèi)生
11.2.1 從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
11.2.2 從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服。
11.2.3 食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時(shí)，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。
11.2.4 專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩?？谡謶?yīng)遮住口鼻。
11.2.5 從業(yè)人員個(gè)人用品應(yīng)集中存放,存放位置應(yīng)不影響食品安全。
11.2.6 進(jìn)入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。
11.3 手部清潔衛(wèi)生
11.3.1 從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。
11.3.2 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。
11.3.3 如佩戴手套，應(yīng)事先對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。出現(xiàn) 11.3.2要求重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)重新洗手消毒后更換手套。
11.3.4 手部清洗、消毒參見附錄D。
11.4 工作服管理
11.4.1 應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工作服，如工作衣、帽、發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
11.4.2 工作服應(yīng)定期清洗更換，必要時(shí)及時(shí)更換；操作中應(yīng)保持清潔。
11.4.3 專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。
12 培訓(xùn)
12.1 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，對(duì)各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
12.2 應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，并做好培訓(xùn)記錄。
12.3 當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。
12.4 應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。
13 食品安全管理
13.1 管理制度和事故處置
13.1.1 餐飲服務(wù)企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)要求和本單位實(shí)際，建立并不斷完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務(wù)過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄、食品留樣、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費(fèi)者投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度，并制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。
13.1.2 餐飲服務(wù)企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)，具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。
13.1.3 發(fā)生食品安全事故的單位，應(yīng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報(bào)告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。
13.2 食品安全自查
13.2.1 應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。
13.2.2 自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。
13.3 食品留樣
13.3.1 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125 g。
13.3.2 留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48 h。
13.4 檢驗(yàn)
13.4.1 中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。
13.4.2 鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。
13.4.3 自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?。檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。
13.4.4 應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次，以有效驗(yàn)證加工過程中的控制措施。
13.5 記錄和文件管理
13.5.1 餐飲服務(wù)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)建立記錄制度，按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品添加劑使用、食品安全自查、 消費(fèi)者投訴處置、變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、定期除蟲滅害等情況。對(duì)食品、加工環(huán)境開展檢驗(yàn)的，還應(yīng)記錄檢驗(yàn)結(jié)果。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)。法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒有明確規(guī)定的，記錄保存時(shí)間不少于6個(gè)月。
13.5.2 餐飲服務(wù)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)如實(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、 保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
13.5.3 實(shí)行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)企業(yè)，由企業(yè)總部統(tǒng)一進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的，各門店也應(yīng)對(duì)收貨情況進(jìn)行記錄。
13.5.4 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。
13.5.5 鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理。
附錄 A
生食蔬菜、水果清洗消毒指南
需清洗消毒的生食蔬菜、水果，可按A.1?A.3的步驟操作。
A.1清洗
A. 1.1使用自來水洗去蔬菜、水果表面的污物和雜質(zhì)。
A. 1.2葉菜應(yīng)將葉子分開清洗，以便洗去較為隱蔽的污物或雜質(zhì)。
A. 1.3將清洗后的蔬菜、水果瀝干。
A.2消毒
A. 2.1選擇含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于蔬菜、水果消毒的消毒劑。
A. 2.2嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液。
A. 2.3將清洗、瀝干后的蔬菜、水果完全浸沒在配制好的消毒液中。浸泡時(shí)間嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書要求。
A. 2.4定時(shí)測(cè)量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)更換。
A.3浸泡或沖淋
A. 3.1用潔凈飲用水浸泡消毒后的蔬菜、水果。浸泡操作可能影響質(zhì)量的，可用潔凈飲用水沖淋。通過浸泡或沖淋，減少蔬菜、水果表面的消毒劑殘留。
A. 3.2將浸泡或沖淋后的蔬菜、水果瀝干。
A. 3.3盡快使用或放入冷藏庫(kù)、冰箱中備用。存放時(shí)應(yīng)避免清洗消毒后的蔬菜、水果受到污染。
A.4注意事項(xiàng)
A. 4.1去皮后直接食用的水果可不進(jìn)行清洗、消毒。
A. 4.2接觸蔬菜、水果的雙手和水池、食品容器、工具、設(shè)備應(yīng)事先進(jìn)行清洗和消毒。
A. 4.3采用蔬菜、水果清洗機(jī)或消毒機(jī)的，按設(shè)備使用說明操作。
附錄B
餐用具清洗消毒指南
B. 1清洗
B. 1.1采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：
A）去除餐用具表面的食物殘?jiān)?/span>；
B）用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
C）用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
B. 1.2采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明操作。
B. 2消毒
B. 2.1物理消毒
B. 2.1.1采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持10 mm以上。
B. 2.1.2采用紅外消毒柜的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。一般應(yīng)開啟消毒柜10 mm以上。
B. 2.1.3采用熱力高溫消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。
B. 2.1.4必要時(shí)，使用溫度標(biāo)簽驗(yàn)證餐用具消毒溫度。
B. 2.2化學(xué)消毒
B. 2.2.1選擇各種含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于餐（飲）具、食品容器、工具和設(shè)備的消毒劑。
B. 2.2.2采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：
A）嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液；
B）將餐用具完全浸沒在配制好的消毒液中。浸泡時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求；
C）采用潔凈的飲用水沖淋或?yàn)r干、烘干等有效方法，降低餐用具表面的消毒劑殘留。
B. 2.2.3定時(shí)測(cè)量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)更換。
B.2.2.4采用熱力與化學(xué)結(jié)合消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。
B.3保潔
B.3.1使用擦拭巾擦干的,擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。
B.3.2及時(shí)將消毒后的餐用具放入專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)。
附錄C
餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)
C1常用消毒劑的適用范圍
C. 1.1含氯消毒劑
包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異｛尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸（強(qiáng)氯精）等， 可用于一般物體表面，餐（飲）具，食品容器、工具和設(shè)備，蔬菜、水果，織物等的消毒。次氯酸鈉消毒劑除上述用途外，還可用于室內(nèi)空氣、手、皮膚的消毒。含氯消毒劑使用時(shí)應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。
C. 1.2二氧化氯消毒劑
可用于一般物體表面，餐（飲）具，食品容器、工具和設(shè)備，蔬菜、水果等的消毒以及生活飲用水的消毒處 理。因氧化作用極強(qiáng)，使用時(shí)應(yīng)避免接觸油脂,防止加速油脂氧化。二氧化氯消毒劑使用時(shí)應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。
C. 1.3過氧化物類消毒劑
主要為過氧化氫、過氧乙酸，適用于一般物體表面，食品容器、工具和設(shè)備［不包括餐（飲）具］，空氣等的消毒。
C. 1.4季鍍鹽類消毒劑
適用于環(huán)境與物體表面（包括纖維與織物），食品容器、工具和設(shè)備［不包括餐（飲）具］，手、皮膚等的消毒，不適用于蔬菜、水果的消毒。
C. 1.5乙醇消毒劑
濃度為70%?80%的乙醇可用于手和皮膚的涂抹消毒，也可用于物體表面消毒。
C. 2消毒液配制舉例
以每片;有效氯0.25 g的漂粉精片，配制1 L的有效氯濃度為250 mg/L的消毒液為例：
a）在專用容器中事先標(biāo)好1L的刻度線；
b）在專用容器中加自來水至刻度線；
c）將1片漂粉精片碾碎后加入水中；
d）攪拌至漂粉精片充分溶解。
C. 3化學(xué)消毒注意事項(xiàng)
C. 3.1使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，按照規(guī)定的溫度等條件貯存，處于保質(zhì)期內(nèi)。
C. 3.2按照消毒劑產(chǎn)品說明書配制消毒液。
C. 3.3固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用。
C. 3.4餐用具消毒前應(yīng)先清洗干凈，避免污垢影響消毒效果。
C. 3.5物體應(yīng)完全浸沒于消毒液中。浸泡時(shí)間應(yīng)按消毒劑產(chǎn)品說明書。
C. 3.6使用時(shí)，定時(shí)測(cè)量消毒液中有效成分的濃度。有效成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液。
附錄D
餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒指南
D. 1手部清洗方法
D. 1.1在流動(dòng)水下淋濕雙手。
D. 1.2取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個(gè)手掌、手背、手指和指縫。
D. 1.3認(rèn)真揉搓雙手至少20 s,注意清洗雙手所有皮膚，包括指背、指尖和指縫。工作衣為長(zhǎng)袖的應(yīng)洗到腕部，工作衣為短袖的應(yīng)洗到肘部。具體揉搓步驟為（步驟不分先后）：
a）掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓（見圖D.1）。
b）手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行（見圖D.2）。
c）掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓（見圖D.3）。
d）彎曲手指，使指關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行（見圖D.4）。
e）一手握住另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行（見圖D.5）。
f）將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行（見圖D.6）。
D. 1.4在流動(dòng)水下徹底沖凈雙手。
D. 1.5關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包表水龍頭將其關(guān)閉）。
D. 1.6用一次性清潔紙巾擦干或干手機(jī)吹干雙手。
D.2 手部消毒方法
洗凈手部后，采用以下方法之一消毒手部:
D.2.1取適量的免洗手消毒劑于掌心，按照本附錄D.1.3的方法充分揉搓雙手20 s?30 s，保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。
D.2.2將洗凈后的雙手在消毒液中浸泡20 s?30 s。