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清潔和消毒是所有食品企業(yè)的食品安全系統(tǒng)的重要組成部分，無論是餐飲業(yè)、零售店、生產(chǎn)基地還是物流業(yè)操作。已經(jīng)確定有缺陷或不充分的清潔程序會導(dǎo)致食物中毒爆發(fā)。保持廚房和其他食品場所清潔和消毒的重要原因是：

① 去除致病微生物（病原體），幫助預(yù)防食物中毒。幫助預(yù)防老鼠、大鼠、蒼蠅、蟑螂和鳥類等害蟲的侵染。清潔和消毒將清除害蟲可以生存的食物殘渣，以及去除害蟲可能帶來的病原體。

② 降低病原體交叉污染的風(fēng)險，例如細(xì)菌從生食或肉類轉(zhuǎn)移到即食食物中間接污染，食物中毒。

③ 減少過敏原如堅果和種子對食品造成污染的風(fēng)險。

④ 減少物理污染物進(jìn)入食物的風(fēng)險。例如可能是包裝材料上的污垢、毛發(fā)或殘余物。

⑤ 減少事故風(fēng)險，例如絆倒溢出物和食物垃圾/碎片。

⑥ 創(chuàng)造愉快的工作環(huán)境。

⑦ 遵守食品衛(wèi)生法。

不正確進(jìn)行清潔和消毒,人們食用受污染的食品可能導(dǎo)致疾病甚至死亡，并起訴食品經(jīng)營者。

清潔被定義為去除污垢、食物殘渣、污漬、油脂或其他令人反感的物。這需要物理能量、熱量和/或化學(xué)品（洗滌劑）。清潔的除去污垢，但不是為了殺死所有的病原體。

消毒是通過化學(xué)試劑和/或物理方法減少環(huán)境中的微生物數(shù)量達(dá)到不影響食物的水平安全性或適用性。在食品企業(yè)中，這通常通過使用化學(xué)品（例如打算用于食品區(qū)域或加熱的消毒劑和消毒劑）、熱（高于82°C水或蒸汽）。因此，負(fù)責(zé)食品業(yè)務(wù)的人需要決定需要清潔的東西和消毒，以及如何做到這一點。

您通常會購買化學(xué)品用于某些清潔和消毒任務(wù)，但它確實如此重要的是要知道哪些是正確的使用和如何使用它們。

①清潔劑是用于去除油脂、污垢和食物殘渣的化學(xué)物質(zhì)，例如肥皂和洗滌液。它們通過幫助溶解和去除來幫助我們清潔污染并將其保持在溶液中。然而，這些并非旨在殺死病原體。

②消毒劑是將病原體（細(xì)菌）數(shù)量減少到安全水平的化學(xué)物質(zhì)。消毒劑不是為清潔表面而設(shè)計的，因此為了正常工作需要，表面在使用消毒劑之前要清潔并且沒有油脂、污垢和食物。如果在消毒階段之前，表面沒有得到適當(dāng)?shù)那鍧?，病原體就可以了被困在碎片中和碎片下并在消毒階段存活下來。

③抗/殺菌劑是二合一產(chǎn)品，既可作為洗滌劑，也可作為消毒劑。他們是可用作液體、噴霧劑和一些“擦拭”應(yīng)用。有些只適合表面輕微清潔需要，并且不會被污垢和碎屑嚴(yán)重污染。

負(fù)責(zé)為食品企業(yè)購買清潔和消毒化學(xué)品的人員需要確保他們?yōu)槊宽椆ぷ髻徺I合適的產(chǎn)品，還需要遵循制造商的產(chǎn)品說明，這些將建議產(chǎn)品應(yīng)該如何使用和稀釋，以獲得有效的工作。許多消毒劑和殺菌劑要有效地工作，需要在表面上按一定量的“接觸時間”，這也將在指示中得到建議。產(chǎn)品提供者還提供有關(guān)如何安全使用產(chǎn)品的建議 - 來自產(chǎn)品的潛在危害，使用該產(chǎn)品的人需要穿什么設(shè)備以及如果出了問題要做什么（例如急救）。

那些進(jìn)行清潔的人需要有合適的設(shè)備保護(hù)自己來完成這項工作并正確地完成工作。需要特別注意清潔布，細(xì)菌在這些清潔布上生存和成長，在食物區(qū)域周圍傳播污染物，這些布需要在使用后消毒。一些食品企業(yè)和制造商使用為他們活動的不同部分完全分開的清潔設(shè)備，該設(shè)備可以采用顏色編碼，以保持隔離。

所有清潔和消毒化學(xué)品和設(shè)備應(yīng)安全存放，遠(yuǎn)離食物準(zhǔn)備區(qū)。這是為了防止化學(xué)品事故和預(yù)防正在準(zhǔn)備的食物受到污染。尤其化學(xué)品危險地進(jìn)入其他容器，因為這些可能被誤認(rèn)為是食品。將化學(xué)品混合在一起也是潛在的是危險，因為氣體可以從混合物中釋放出來。熱量可用于消毒，尤其是熱水（超過82°C）和蒸汽，這些溫度比手工清洗化學(xué)品所用的溶液溫度要高得多。使用電動洗碗機或特殊的“滅菌”可以達(dá)到合適的溫度單位”。食品制造商也可以使用蒸汽清潔噴嘴，尤其是難以通過其他清潔的設(shè)備方法清潔噴嘴。

食品企業(yè)中的所有設(shè)備和表面都需要保持清潔和消毒，例如那些與食物直接接觸的人也需要額外的消毒。需要確定這些活動頻率，并成為食品企業(yè)清潔時間表的一部分。準(zhǔn)備食物時，最好繼續(xù)保持工作區(qū)域干凈整潔。這種“隨你干凈”的文化應(yīng)該是正常員工活動的一部分。某些表面、設(shè)備和器具可能需要每天或之后多次具體清潔活動，例如每次使用后溫度探頭的清潔和消毒。如果是生食，需要特別注意準(zhǔn)備好清潔和消毒設(shè)備，然后準(zhǔn)備即食食品。

食品區(qū)的某些部分需要較少的清潔，例如清潔地面、墻壁和通風(fēng)口，定期清潔這些可防止灰塵和油脂堆積的一個問題。

并非所有表面和設(shè)備都需要消毒，重點應(yīng)放在與食物或手接觸的表面和設(shè)備消毒上。這是為了防止病原體交叉污染食物或人手。這將包括工作表面的消毒，如砧板、刀具、食品接觸切片機和其他電氣食品加工設(shè)備、門把手、冰箱把手、電燈開關(guān)、水龍頭和洗臉盆。

食品企業(yè)可以通過選擇表面和使自己更容易易于清潔的設(shè)備，例如：使用不銹鋼工作臺面和食品級塑料。如果工作區(qū)域保持清潔整潔，清潔也會更容易，盡快處理廢物和包裝。如果表面和設(shè)備保持良好的維修，清潔也會更容易。表面如果有裂縫和縫隙，這很難保持清潔。

在清潔和消毒之前，通常需要做一些準(zhǔn)備 - 穿上防護(hù)服和設(shè)備，組裝清潔材料，準(zhǔn)備清除和清除明顯污染的表面。食品設(shè)備可能需要拆除以允許訪問需要注意的所有部件，然后按照清潔計劃的建議對設(shè)備表面進(jìn)行清潔和消毒?？偨Y(jié)清潔的階段是：

① 通過清掃或擦去松散的碎屑，清除表面的嚴(yán)重污染。

② 使用清潔劑或其他清潔化學(xué)溶液來松動油脂和污垢。

③ 沖洗以去除碎屑。

④ 干燥物品。

應(yīng)該考慮如何干燥物品，或者讓它們空氣干燥、排水或具有單獨的干燥階段。記住考慮這一點很重要！由于病原體可以在水滴中存活，潮濕的表面會導(dǎo)致事故。如果需要消毒階段，則可以在漂洗階段之后進(jìn)行，如果是使用化學(xué)品消毒劑，應(yīng)將其保留在建議的接觸時間內(nèi)。

清潔和消毒是這些食品企業(yè)活動的核心部分，程序被視為組織HACCP計劃的先決條件。一種食物企業(yè)應(yīng)該有一個清潔時間表，提供完整的細(xì)節(jié)，包括：

? 要清理的內(nèi)容

? 要使用的材料

? 頻率

? 要使用的清潔方法

? 預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)

? 安全預(yù)防措施

? 誰負(fù)責(zé)清潔

? 監(jiān)控和記錄清潔操作，包括驗證其功效

食品企業(yè)最好記錄他們的清潔活動，更大的食物企業(yè)和食品制造商也可能有一個確保已經(jīng)進(jìn)行了足夠的清潔的驗證系統(tǒng)，例如目視檢查程序或取自表面進(jìn)行拭子測試，它們已經(jīng)過適當(dāng)?shù)南?。工作人員需要接受培訓(xùn)，他們不僅了解如何安全地進(jìn)行清潔工作，而且他們也了解這一點，這些活動在支持食品安全方面的重要性。食品業(yè)務(wù)經(jīng)理有責(zé)任確保提供清潔和消毒化學(xué)品和設(shè)備，并且工作人員知道如何使用這些以及如何在使用它們之后安全地存儲它們。

在清潔和消毒過程中可能會出現(xiàn)問題，這可能意味著食物變成了吃不安全的食物或工作人員受到傷害。在開發(fā)清潔時間表和程序時應(yīng)考慮這些可能性。例如：

① 清潔設(shè)備（例如刷子，布料）對食物的物理污染。

② 食品的微生物污染（例如污染清潔，在廚房周圍傳播病原體的布料）。

③ 缺乏關(guān)于清潔順序或不同任務(wù)未使用不同清潔的想法、設(shè)備。例如，使用相同的清潔設(shè)備在高風(fēng)險區(qū)域清潔，例如準(zhǔn)備生肉的地方，隨后進(jìn)行準(zhǔn)備食物的清潔。這有可能病原體轉(zhuǎn)移即食食物上。

④ 清潔和消毒產(chǎn)品對食品的化學(xué)污染。例如，沖洗不充分，使用濃度過高的化學(xué)品或以有潛在危險的方式儲存化學(xué)品，例如將其轉(zhuǎn)移到另一瓶。

⑤ 清潔、消毒時員工未佩戴正確的個人防護(hù)裝備。

⑥ 消毒階段無效。可能導(dǎo)致錯誤的問題，如化學(xué)品稀釋，接觸時間不足，表面消毒階段未經(jīng)清洗過或不使用合適的消毒劑進(jìn)行工作。

⑦ 在潮濕的地板上滑倒的事故。

⑧ 由于員工未接受過培訓(xùn)，設(shè)備的清潔和消毒如何開展工作不充分。